그것은 바로 씨육수..
된장찌개나 전골 같은것도 끓이면 끓일수록 깊은 맛이 나오죠
예전에.. 소비자 불만에 나왔던 족발 육수 편이 떠오르네요..
골목식당에 어떤 아주머니도 오뎅국물로 하시던데
오뎅국물은 아닌 거 같아요 ..
저는 조금 별로네요.....
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퍼온글
2021.05.01 18:01
요식업계의 논란이 되는 전통
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까마귀
2021.05.01 18:03
테세우스의 육수... -
?
매일 계속해서 n%를 퍼내고 그만큼 채워 넣었다면 과연 그 육수를 원래의 육수라 부를 수 있는가
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호무라
2021.05.01 18:06
장어나 쿠시카츠 소스에서도 보이는 거죠.
사람이 먹던 거나 침이 들어간 걸 쓰는 건 아닙니다. -
씨된장이나 씨간장은 그러려니 하고 몇백년 된 간장.. 이러면 음 그렇구나 할텐데 씨육수는 뭔가 익숙하지가 않군요 -
?
미사토님 축하합니다.
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호무라
2021.05.01 18:17
어머니가 다니는 사찰에 한 보살이 1938년부터 담은 씨간장을 보낸 걸 먹어본 적 있는데 그야말로 간장을 초월한 맛이었죠.
-
?
원성분이 장시간 반복된 가열로 분해되어 특정 맛이 강해지는건데.. 요즘은 추출법으로 에센스를 뽑는다거나 msg같은 대량생산 조미료나 상품화된 장 등의 조합으로 거의 구현가능하지 않을지..
-
끓어도 세균 사체는 남아있으니 좀 찝찝하죠
특히 족발 삶은것도 저러는데
기름 산패까지 더해지면 좀... -
덤으로 세균 독소는 단백질 계통이 아닌 화학 계통이면 열에 강해서 일반적인 조리 환경에서 무력화 자체가 불가능하죠… -
씨간장이란 건 들어봤는데 씨육수... 좀 무섭네요... -
족발집은 아직도 저런 집 많을 걸요... -
?
Lynen님 축하합니다.
팡팡!에 당첨되어 5포인트를 보너스로 받으셨습니다. -
공장도 저렇게 하더라고요 -
역하네요... -
으...이건좀...... -
효모나 유산균이라면 모를까 나머진.. ;; -
일단 저렇게 하는 사람들은 정작 자신은 안먹습니다 -
뭐 종가집의 2-300년 먹은 씨간장 정도는 이해하는데 음식점에서 오랫동안 정성껏 고아낸 새 육수나 전에 쓰던 육수를 2-3회정도 씨육수로 쓰는 수준을 넘어서면 좀 아니라 봅니다…
-
발효식품과 달리 육수는 안에 최적화된 생물군집을 이뤄야만 하는게 아니잖아요. 의미없고 부질없는 짓입니다. -
가네샤
2021.05.01 21:44
만들고 일정양을 덜어서 냉장보관하다가 섞어서 쓰는건 괜찮을꺼같은데
저렇게 사용하던걸 섞어서 쓰는건 위생상 좀 거시기해보이네요. -
족발을 삶을 때 나오는 육수는 계속 불을 때서 달이고 족발을 넣고 삶고 족발이 1차로 익어서 꺼낸 후 또 달이고 하는 경우라면 모르겠지만...
오뎅은... -
Kylver
2021.05.01 23:30
씨간장 같은거야 안에 있는 발효균을 옮기는거라 실제로 그렇게 한다고 하는데... 저건... 식중독균이라도 옮기려나요(...) -
조선시대 사골집에선 100년도 우린다는 소릴 듣긴했어요. -
참고로 2017년 도널드 트럼프 미 대통령 방한 당시의 만찬에 사용된 간장이 담양 장흥 고씨 양진재 종가에서 공수한 360년 된 씨간장이였다고 합니다.
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