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조회 수 1551 댓글 33

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상인들은 사람이 몰려들기 원하고, 주민들은 조용하길 원하고 서로 충돌이 일어나네요. 

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  • profile
    동전삼춘 2019.08.12 00:11
    주민들도 고충이 있으니... 가는게 맞겠네요.
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    에마 2019.08.12 00:12
    인터넷 예약제 주변상인 반대라니
    재밌어요 그렇게 돈까스집 떠나면 더 악영향인 것을
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    원이 2019.08.12 03:40
    상인들은 싫겠지만 주민들은 좋겠죠... 어쨌거나 주거환경이라는 게 저런 상황은 불편하기 마련입니다.
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    스이드림      이리와요. 해치지 않아요. 2019.08.12 00:16
    온라인 예약은 암표가 문제가 또 있겠지요.
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    쿤달리니 2019.08.12 00:16
    사람이 모이면 시끄러워지게 마련이고, 그게 참 하루 이틀이면 모를까 피곤하더라구요.
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    title: 흑우FactCore      Fact Bomber 2019.08.12 00:19
    친척 집이 근처라 한번 먹어본다고 가려다가 한파 몰아치는 1월에 전날 밤 11시부터 대기타는 양반 보고 기겁했네요... ㄷㄷ
    결국 이번 7월 초에 가서 먹었습니다만 그떄도 여전히 대기열 긴 건 어쩔 수 없죠 허허;;;;
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    아스트랄로피테쿠스 2019.08.12 00:21
    어렵죠, 지역 주민들 문제나 상권 등 생각하면…
    차라리 이전을 하는게 속편하겠네요.
  • profile
    title: 흑우슈베아츠      사람말을 할수 있는 흑우가 있다? 뿌슝빠슝 2019.08.12 08:13
    주민도 싫고 주변상인도 싫다는데 떠나야죠 뭐...

    상권 터지는건 그후 상인들이 알아서 잘 해야죠.
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    Mystic0 2019.08.12 09:05
    저렇게 수요가 몰린다면 공급을 늘리는것도 한 방법인데...공급을 늘릴 생각은 않하고 큐 공간만 늘린건 근본적인 해결책이 아니죠
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    드렁큰개구리 2019.08.12 09:19
    PC처럼 퀄리티란 개념자체가 없는 숫자덩어리들은 공급을 최대한 늘려도 문제가 안되지만... 음식은 다르잖아요.
    공급을 늘려버리면 맛이나 퀄리티에 문제가 될 가능성이 높아지겠죠. 지금이야 외부변수에 의한 문제라서 손님이 떨어져 나가진 않겠지만 맛의 문제나 퀄리티의 문제가 생겨버리면 회복 불가능한 타격을 받을 수도 있어요.
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    MUSCLE 2019.08.12 09:53
    제가 여지껏느껴본봐로는 물론 공급을늘리는방법이있긴하지만... 음식점의특성상 들어가는 제료 시간등의 레시피상..

    맛이변질되는경우를 워낙많이봣던지라.. 그리고 무엇보다 사람이 지치다보니 ;; 그러한이유로 공간을늘리지않는것도

    있다보시는게 맞을껍니다.. 장사잘되던업장들도 규모확장하고부턴 사람들발길이줄더라구요.. 어지간해선
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    고자되기 2019.08.12 10:07
    그게 TV나온 맛집들이 몰락하는 길이라 ,자기가 좋아하는 맛집이 티비나오는거 싫어하는 사람이 있는 이유죠.
  • profile
    title: 흑우FactCore      Fact Bomber 2019.08.12 10:10
    사장님이 돈까스를 수제로 만드는지라 하루에 만들 수 있는 양이 한정되어있어서 불가능한 것으로 알고 있습니다.
    엿장수 맘데로인데 그 정신나간 수요 맞춰준다고 일상과 휴식 버려가며 세벽까지 돈까스를 만들어야 하는 것도 아니니 말이죠.
    일전에도 방송 나왔다시피 수제로 만들다보니 아들하고 같이 있어줄 시간조차 없다는 사연도 있으니
    공장제로 레시피 주고 공급을 받는다면.... 맛을 장담할 수 없으니 말입니다.
  • profile
    아스트랄로피테쿠스 2019.08.12 12:05
    수제는 공급을 늘리는데 한계가 분명합니다.
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    Mystic0 2019.08.12 12:44
    여러분들께서 대제척으로 공급을 늘리는건 한계가 있다고 답변을 주셔서 의견을 드리자면

    공급을 늘리면서 질을 떨어뜨리지 않을 방법은 비용을 줄이려 들지 않으면 되는문제이고,
    나머지는 수요와 공급의 균형의 문제인데 이건 전문적으로 공부한 사람들도 어려운 문제입니다만. 저정도 문전성시라면 2호점 까지는 크게 문제가 없어 보입니다.

    제가 주인이라면 예약제 + 웨이팅 타임 1시간 이내로 조율하면서 매출이 떨어지면(퀄리티만 유지하면 그럴일은 없어보이지만) 2호점을 정리하는 방향으로 갈듯 하네요
  • profile
    title: 흑우FactCore      Fact Bomber 2019.08.12 12:48
    정확히 말하자면 2호점이 아니라 대기장소입니다.
    상가 2층과 바로 뒤편이 모두 민가라 소음 클레임이 하도 많이 들어와서 좀 떨어진 상가를 임대해서 실내 대기장소를 만든겁니다.

    그리고 다시 강조하자면 비용을 줄이는게 문제가 아니라 손질과 준비에 들어가는 정성이 문제입니다.
    수제라서 순전히 사장님이 직접 고기를 저미고 힘줄 제거하고 연육작업을 하는 손질에 노력이 들어가는데 이러한 노력을 줄이면 필연적으로 하루에 만들 수 있는 양이 늘어 공급이 늘어나겠지만 맛과 식감의 저하는 필연적이니 못하는거죠.

    뭐 다른 방법이라면 전날에 만들어서 하루에 다 판매하는데 미리 며칠 쉬면서 매우 많이 만들어다가 냉동해서 재고 쌓아두는 방법도 있겠지만 당연 이러면 냉동 돈까쓰와 별반 없을테니 말이죠.

    고든 렘지 옹의 명언이 있습니다.
    음식은 갓 만들어서 바로 냉동한다 한들 생이나 냉장보다 맛, 식감 모두 ㅈ나 구리다고 말이죠.
    공장의 급속 냉동이라면 모를까 가정이나 식당 수준은 그런 기계가 없어 저속 냉동이니 육질 질겨지고 육즙은 다 빠지니 뭐 더이상의 설명이 필요할까요?
  • ?
    Mystic0 2019.08.12 13:07
    제 말은....2호점을 추가로 내면 된다는 뜻이었습니다. ^^
    지금 방식처럼 대기장소(큐)를 늘리는거 보다, 2호점을 내되 비용절감은 최소화 하면 되지않을까 라는것이구요
    그리고 비용은 포괄적인 의미입니다. 손질과 준비에 들어가는 정성 역시 비용으로 계산을 해야 하겠지요?
    예를들어 사람을 고용하고 주인은 품질검사로 잡을 바꾸되 고용된 사람들에게는 그 품질을 유지 해 주는 만큼의 보수를 지불하면 되지 않을까요?
  • profile
    20대미소년 2019.08.12 14:03
    2호점에 그만한 품질이 나온다는 보장이 없습니다.

    사람을 고용해서 해결하면 된다는건 아주 쉬운 발상입니다.
    그저 인건비 많이 주면 품질이 잡힐까요? 과연???

    또 음식맛이라는게 아주 주관적이라 설령 직접 사장이 같은 레시피로 만들어도
    "2호점은 맛이 다르다"는 말이라도 나오면
    플라시보 효과처럼 나도 그런것 같아~ 이런식으로 퍼질 가능성도 높구요.

    일단 돈주고 사람써서 품질 잡으면 되지. 부분에서 너무 쉽게 보시는거 아닐까 합니다.
  • ?
    Tego 2019.08.12 14:15
    뿌주부가 하지 말라는거 그대로 하라고 하시는군요. 방송을 아예 안보신거 같지만 돈까스집 가장 처음에 이슈된 부분도 가격을 동결하면서 메뉴는 줄이려고 백종원이 각서까지 써주고 갔어요. 번화가 맛집이 아니라 골목식당입니다. 어쩌다 매머드급 맛집이 나온거지만 돈까스집 사장님도 음식 퀄리티를 위해서 고기 손질하느라 멀쩡한 살코기를 숭덩숭덩 썰어서 버리는데다가 다른 회차 돈까스집에 조언 갔을때 품질 안되면 아예 돈까스 팔지 말라고 하더군요. 실력 안되면 2호점 내줄 양반도 아닙니다.
  • profile
    청염 2019.08.12 14:45
    말처럼 쉽지 않습니다.

    저희 동네에 커피 맛집이 있습니다. 굉장히 조그마하고 완전 가족이서 운영하는 집입니다. 할아버지, 할머니, 아저씨 1분이 교대로 가게 봅니다.

    커피붐이 일기전부터 커피집 해온 경력도 경력이지만, 여기가 커피 맛집인 이유는 밖에서 건물 안만 들여도봐도 금방 알수 있습니다. 손님없으면 불량두 걸러내는 핸드픽을 하루종일 하고 있기 때문입니다.

    커피 불량두는 원두 원산지에서부터 다들 골라낸단 말을 하지만, 대충 심각하게 불량인것만 골라내면 그렇게 손이 많이 가지 않고, 원두 원산지에서도 대충 골라내는겁니다. 기준이 깐깐해지면 볶기전에도 핸드픽해야하고 볶고나서도 잘못 볶인것도 핸드픽해야 하는데, 이걸 깐깐한 기준으로 하면 한세월 걸립니다. 바리스타 대회가면 다 대회에서 쓸 원두 깐깐하게 핸드픽하지만, 그런게 아닌 소비자가 마시는 커피에서 기준 깐깐하게 핸드픽 하는 집 거의 없습니다. 실제로 커피집 가면 핸드픽 많이하는 모습 보기 힘들어요

    근데 이 집은 다른게, 손님 없을때는 앉아서 종일 핸드픽하고 있는게 가게 밖에서 보이거든요. 원두에 그만큼 손이 많이 간다는 말입니다. 그렇게 골라내는 커피를 허투로 내릴리도 없고, 그렇게 골라댈 커피 원두를 대충 골라 살리도 없고, (실제로 계절이나 농사 상태에 따라 원두 품질이 바뀐다면서, 특정 원두 품질 안좋다 싶으면 그거 손절하고 원두 메뉴가 바뀝니다. 물 온도와 내리는 방식도 원두 종류나 상태에 따라서 바꾸기도 하구요) 대충 볶을리도 없으니 맛이 없을리 없죠.

    제가 아는 커피집 중에서는 그 집이 가장 잘합니다. 근데 그 커피집 사장님이 하시는 말이 그겁니다. “사람쓰면 이 가격에 이렇게 줄수 없다.”라고요 핸드픽 많이하는 과정에서 이미 재료손실이 큰데, 자기네는 항상 이렇게 해와서 이렇게 하지만, 사람쓰느냐고 핸드픽 하는 인건비까지 날리고 시작하면 이 가격 못 받는답니다. 알바도 안써본게 아니라 써봤지만 종일 핸드픽 시키는것은 무리고, 그나마 내리는것도 내리는 실력이나 이런저런것도 가르쳐도 금방 나가는 알바 직장 특성상 내리는 실력 좀 늘때쯤 나가버리니 답 없다는군요.

    2호점을 내면 2호점 사장이 1호점만큼 열심히 잘 해준다는 보장이 없는겁니다.
    왜냐면 고용된 사람은 고용된 사람이지 사장이 아니거든요. 사장 마인드와 직원 마인드는 다릅니다.
    못된 사장의 사장 마인드는 직원보다도 대충 일하고 부려먹기 바쁩니다.
    근데 열심히 하는 사장 마인드의 일하는 수준은 때때로 타의추종을 불허합니다.
    일반적인 돈주고 일하는 직원이 평범한 수준의 돈받고
    열심히하는 사장만큼 열심히하라고 요구하면 완전 열정페이의 극이 될수 있어요.

    돈을 와장창 더 주거나 사람 더 쓰는 방법이 있지만 그쯤 되면 비용 절감이 아니라 비용 증가입니다.
    그걸 각오하고 비용 더 잘줘도 그게 결과로 돌아온다는 보장은 없구요.

    이론상으로 돈을 더 주면 품질이 나아질거라고 생각하시는거 같은데,
    보는 시각을 사회 전체로 보면 틀린말은 아닌데, 가게 하나를 보면 그렇게 될거라는 보장도 없습니다.
    거시적으로 보면 그게 맞겠지만, 소규모로 보면 편차가 심해서 꼭 그렇지만도 않거든요.

    같은 돈을 줘도 더 열심히 일하는 직원이 있고, 아닌 직원도 있듯,
    그냥 알바비 높인다고 그에 상응하는 직원의 노력이 따라온다는 보장이 없습니다.
    그냥 “여기 알바비 높네? 개꿀!” 하고 꿀 빨러 들어오는 예비 알바생들이 지천에 깔렸을걸요?
  • profile
    아스트랄로피테쿠스 2019.08.12 15:05
    그렇죠. 자기 이름, 자기 브랜드 걸고 하는 일이면 스스로를 갈아가면서 할 수 있습니다.
    자기가 조금 편한 것 보다 그게 장기적으로 이득이 된다는 계산이 되면 할 수도 있어요.

    남의 일을 그렇게 하려면 그 고생을 한 대가가 충분할거라는 보장이 되야 합니다.
    그리고 대부분의 경우 한명의 직원 이상의 대우를 받지 못합니다.
    …그러면 구태여 본점 점주와 동등한 수준의 노동을 할 필요가?
    다른 사람 부려서 이득이 된다 싶으면 굳이 본점 밑에 있을 필요가 없죠?
    적당히 다른 사람 부려서 내 이득, 내 여유 챙기고, 여차하면 이타치 하면 그만이지.
    - 심지어 공동경영자 수준으로 대우가 올라가면 이타치 하기가 더 쉽습니다(…)
  • profile
    아스트랄로피테쿠스 2019.08.12 13:43
    인력 양성은 결국 도제식 아니면 학원식인데
    학원식의 경우 교육과정 수료 인력을 약간의 숙달기간을 거쳐 즉전력으로 활용할 수 있습니다만
    이쯤되면 초기투자비용이 어마무시해서 프랜차이즈화 하지 않으면 수지가 맞지 않고,

    도제식의 경우 요구 수준을 달성하는데 걸리는 시간도 오래 걸리고,
    요구수준 이하의 인원은 실전에서 인건비 대비 생산량이나 품질
    둘중 하나는 반드시 문제가 생깁니다. 차라리 생산량이 떨어지면 다행인데,
    저쯤되면 반쯤 사치재화 된지라 품질 하락은 치명타입니다.
    의류나 자동차와 달리 요식업계는 브랜드별 차별성이 크지 않은데다가
    대체재가 넘쳐나서 한번 이미지 나가리나면 끝이에요.

    사람을 늘린다고 품질 유지 이전에 생산량이 바로 상승할거라는 기대도 할 수 없습니다.
    공장도 시설투자와 추가고용이 실질적인 생산량 증가에 기여하려면 시간이 오래 걸리는데,
    인력 의존도가 높은 요식업계면 뭐…
    제조업은 숙련공 의존도가 높은 고수준 중공업/경공업이 아니라면
    인력 최소 요구수준이 낮아 인력 수급이 쉽기라도 하지...

    2호점 등으로 로컬 프랜차이즈화?
    그 분점 점주들이 질을 유지할거라는 보장도 할 수 없을뿐더러
    이 경우 분점 경영이 궤도에 오르면 점주들이 이타치하는 경우가 보통이라서 말이죠.
    - 이타치만 하면 다행이지 냅더적하는 경우도 부지기수입니다.
    - 그 과정에서 본점 브랜드가치가 훼손되기라도 하면 본말전도고요.
    분점의 품질을 유지하기 위해 본점 점주가 감찰?
    그리고 본점 생산량 or 품질이 줄어드는거군요. 압니다.


    결국 요식업계 점주들의 엔딩은 4가지로 수렴됩니다.
    브랜드화해서 슈퍼을이 되거나 프랜차이즈화 해서 갑이 되는 두가지의 승천 엔딩,
    널리고 널린 '동네 맛집' or 프랜차이즈 가맹점으로 정착하는 노멀 엔딩,
    - 승천엔딩과 달리 노멀엔딩은 두가지의 양상이 비슷해서 하나로 묶습니다
    아니면 도태되는 배드 엔딩.
  • ?
    Mystic0 2019.08.12 18:41
    아침 업무 시작전, 점심먹고 쉬는시간, 저녁퇴근시간 잠시잠시 짬을내서 기글을 보는데 제 댓글에 이렇게 반응이 많았던건 처음인듯 하네요 ㅎㅎ;;
    (저도 뭐 인생경험 그렇게 많은건 아니지만 40이라는 숫자가 그리 멀지 않았습니다.
    좀 공격적인분이 계시는군요..때리지 마세요 ㅠㅠ)

    제가 좀 길게 적으려고 하다 시간관계상 짧게 적긴했는데 아스트랄로피테쿠스님이 인력양성 관련 댓글로 어느정도 제 생각을 정리를 해 주신듯 합니다.

    점포를 늘리는것에 많은 분들이 부정적인 시각을 가지고 계시는듯 한데, 어느정도 이상 규모의 매출이 나오면 점포를 늘리는것도 괜찮은 방법입니다.
    실제로도 그렇게 늘려서 성공한 사례는 얼마든지 있구요.
    저희 매형이 갈비집을 하는데, 1호점과 2호점이 있고 두 가게 모두 매출은 그럭저럭 괜찮은 편입니다.

    일단 원글이 점포를 이전한다는 이슈였는데, 이것 역시 점포를 늘리는것보다는 덜 할지도 모르지만 리스크가 있기는 매 한가지 입니다.
    이것도 제 가까운 사례가 있는데, 초등학교때 부터 베프네 집이 동네에서 유명한 대박 고기집이었는데 건물주의 횡포로 점포를 옮겼다가 장사가 않되서 망한 사연이 있습니다.

    방송은 제가 보지 못했지만 백종원님이 점포를 늘리지 말라고 하셨다는건 좀 의외네요...(이분 점포가 몇개셨더라....)

    무튼 장사도 결국은 사업이고 사업은 리스크관리를 어떻게 하느냐가 중요하다고 보는데
    이미 점포이전이나 주변민원 등의 리스크를 짊어진 상태라면, 다른 돌파방법중의 하나를 제시 해 본것입니다. ^^
  • profile
    아스트랄로피테쿠스 2019.08.12 21:04
    그야 뿌주부는 일개 점주가 아니라 프랜차이즈 사업가니까요.
    그리고 그 성공 및 실패사례가 단순히 점포를 늘려서/옮겨서 그렇게 된 것도 아닐테고요.
  • profile
    청염 2019.08.13 09:47
    음... 저 돈가스 집 같은 케이스는 워낙 유명해서 다들 찾아가서 시장 활성이니 뭐니하는 수준인데 설마 점포 이전하고 망하겠나 싶어서... 점포를 서울권 안으로 유지하는 이상 그건 큰 문제가 아니라고 봅니다. 맛있어도 인지도가 부족하다면 그게 상당한 리스크일수 있지만 저정도면 점포이전으로 인한 문제는 없을걸요? (...)
  • profile
    0.1      글 못쓰는 문과 / 딜을 넣읍시다 딜 2019.08.13 10:16
    계속 2호점 얘기하시는데, 그 가게 주인과 가게의 특성상 2호점을 낼 생각도 없어보이고 내도 안된다고 생각합니다. 그 이유는 위에분들이 다 설명하신거구요. 가게 운영은 가게 이미지랑 주인장에 생각에 따라 2호점을 내든 프랜차이즈를 내든 하는데, 다 가게마다 다르죠. 님의 매형분처럼 2호점을 낼수도 있지만, 여긴 주인 생각도 없고, 상황도 못됩니다. 심지어 가게 이미지는 방송으로 다 알려졌구요.
    그리고 자영업하시는분이랑 프랜차이즈 사장하고 비교는 좀.. 이거가지고 백종원이 내로남불 한다고 하시면 안되죠...
  • profile
    title: 폭83등항해사      멋있는!코알라!많고많지만~ 2019.08.12 09:47
    외각으로 옮겨도 장사가 잘 될 곳일듯 합니다
  • ?
    MUSCLE 2019.08.12 09:55
    아무래도 장사를하는데있어서 주변시민들의 의견도 중요하긴하겟죠... 그래도 포방터 돈까스 사장님 마인드보면...

    어딜가나 장사잘하실껏같긴합니다.. 물론 포방터주변 상가들 발걸음이 줄긴하겟으나..; 그건 상인들이 서로 협동을하건

    노력해서 해결해야할부분이죠... 저도 한번 먹어보고싶긴한데 가보진못했네요 ㄷㄷ
  • ?
    PLAYER001 2019.08.12 11:14
    이분 예전에 하시던 가게 접고 현재 돈가스집 운영중이신데,
    예전가게에서 먹은 연어회맛을 평생 잊지못할거라는 글을 본적이 있습니다.
    모든 재료를 하나하나 잘 손질하고 정성스레 준비해서 싸고 맛있게 만드시는것 같은데 아무래도 주변환경이 몰려드는 손님을 감당하기 곤란한것 같네요
    어디로 옮기셔도 잘되실거라고 생각합니다.
    어차피 다 멀리서 찾아오는 손님들인걸요 뭐...
  • ?
    가면쓴고양이 2019.08.12 11:50
    이런 문제도 생기는군요
  • ?
    포인트 팡팡! 2019.08.12 11:50
    가면쓴고양이님 축하합니다.
    팡팡!에 당첨되어 5포인트를 보너스로 받으셨습니다.
  • ?
    Tego 2019.08.12 14:16
    웃긴게 민원이 주변 주민만이 아니라 상인들도 시끄럽다고 민원 넣는다는군요. 인터넷 신청 반대한다는 그 상인들 중에 일부도요. 그냥 다른 곳으로 이사 가는게 맞을거 같아요.
  • profile
    애플쿠키      일찍일어나자 2019.08.12 14:37
    저집은 아직도 저렇게 줄 서서 먹나요? 인기가 어마어마하네요...전 지금쯤이면 인기가 줄어들어서 편하게 먹을 수 있겠다! 생각했는데 흑흑....

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